Післязбиральні втрати в овочах і фруктах: де «витікає» виручка

24

Що саме вважаємо втратами

Післязбиральні втрати — це зменшення маси, якості та товарного вигляду від моменту збирання до продажу. Частина втрат невидима відразу: усихання, втрата тургору та дихальні процеси. Інша частина помітна одразу: механічні пошкодження, пліснява, побуріння і зминання. Навіть кілька відсотків зниження виходу товарної продукції змінюють ціну партії. Повторювані дефекти створюють репутаційні ризики і штрафи від покупців.

Теплове навантаження і «час до холоду»

Критичний фактор — час від збирання до стабільного охолодження. Цей час визначає інтенсивність дихання плодів. При підвищеній температурі плоди швидше втрачають вологу. Це також прискорює розвиток мікрофлори. Для ягід і зелені навіть додаткова година в полі суттєво підвищує післязбиральні втрати.

Оптимальний підхід — організувати передохолодження максимально близько до місця збирання. Для листових культур підходить вакуумне або forced-air. Для твердих плодів корисне гідроохолодження. Швидке передохолодження зменшить теплі хвилини і продовжить термін зберігання.

Стабільність температурного режиму — наступна задача. Разовий швидкий шок без підтримки холоду не дає очікуваного ефекту. Різкі коливання температури знижують якість продукту. Логери в репрезентативних ящиках показують реальну картину. Якщо крива часто виходить за межі, міняйте маршрути, графік дверей і порядок комплектування.

Метод охолодження має відповідати культурі і тарі. Не всі продукти переносять гідроохолодження однаково. Не всі ящики забезпечують достатню аерацію для швидкого продування. Стандартизація тари і правильний вибір методу часто зменшують час до цільової температури без великих інвестицій у обладнання.

Механічні пошкодження і тара

Механічні дефекти формуються не лише на полі. Вони накопичуються при пересипанні, падінні ящиків і жорстких стиках транспортерів. Надмірний кут гравітаційних доріжок і нерівна підлога теж шкодять продукту. Навіть візуально «цілий» плід з мікропошкодженнями старіє швидше і стає чутливішим до мікрофлори.

Для культур із тонкою шкіркою, як ягода або чері, критичний контроль висоти падіння і жорсткості дна тари. Тара повинна витримувати вагу без прогинання і забезпечувати рівномірний розподіл навантаження. Вентиляція тари важлива для швидкого охолодження і збереження якості.

Використання зношених европалет зі сколами та деформаціями часто спричиняє точкові удари на роликових доріжках. Регулярна вибраковка тари та зонування оборотної і одноразової упаковки зменшують приховані втрати. Це знижує ризики механічних дефектів і зберігає товарність партій.

Волога, вентиляція та газовий режим

Відносна вологість у камері впливає на швидкість усушки. Занадто низька вологість прискорює в’янення. Занадто висока сприяє конденсату і грибковим хворобам. Важливо уникати «мертвих зон» повітря в щільно складених фронтах відбору.

Корекція швидкості вентиляторів і правильні повітряні канали часто вирішують проблему без дорогих модернізацій. Етилен і інші фітогормони пришвидшують дозрівання. Спільне зберігання продуцентів етилену, наприклад яблук, з чутливими культурами призводить до передчасного старіння.

Роздільні камери або фізичне зонування і фільтрація повітря знижують перехресний вплив. Для деяких культур доречна модифікована або контрольована атмосфера. Проте це варто робити лише після відпрацювання базових режимів температури і вологості.

Конденсат при переміщеннях між зонами з різними точками роси посилює мікробіологічні ризики. Часті поїздки в і з камер без тамбурів або з відчиненими дверима дають вологу плівку на плодах. Оптимізація графіка дверей, тамбури і коротші маршрути зменшують проблему.

Ротація запасів і помилки комплектування

Неправильний порядок відбору, порушення FIFO або FEFO, часто призводить до списань. Коли оператор відбирає «те, що ближче», старі партії зависають. Вони швидко втрачають товарний вигляд. Фізичні рішення на складі поєднують із цифровими заходами для запобігання цьому.

Гравітаційні канали для дрібної тари та чітке маркування фронту допомагають підтримувати порядок. Сканування партій і заборона відбору не з тієї локації в WMS підвищують точність. Так зменшуються післязбиральні втрати через неправильну ротацію запасів.

Другий ризик — перезавантаження зони комплектування «міксами» SKU. Оператори змінюють маршрути і допускають плутанину в датах. Рішення — чіткі коридори для швидкообігових позицій і стандартні місця для кожної партії. Контроль «хвилин поза холодом» допомагає для ящиків на рампі.

Логістика, пересадки і точки втрат

Кожен додатковий перегін або перевантаження партії збільшує ймовірність відхилень. Це і механічні, і температурні ризики. Непогоджені слоти приймання, черги на рампах і очікування лабораторії — це теплий час, який важко надолужити.

Погоджений графік з перевізниками, нічні «зелені коридори» та чіткий SLA на час під рампою скорочують втрати. Коли уникнути пересадок неможливо, забезпечте короткий шлях у холоді. Контроль температури кожної операції логерами допомагає виявити проблемні точки.

Типові точки, де з’являються найбільші відхилення: затримка між полем і передохолодженням; довге очікування перед камерою при відкритих дверях; падіння і удари під час сортування; черги на злив і навантаження; пересадки між транспортом без тамбура; змішування партій при комплектуванні.

Які показники відстежувати

Базові показники: профіль температури в репрезентативних ящиках і палетах, «хвилини поза холодом» на одиницю тари, відносна вологість у різних точках камери, усушка у відсотках за добу або тиждень. Для процесу — час від збирання до стабілізації температури, час під рампою і час очікування в зоні комплектування.

Якісні показники: частка рекламацій, лабораторні параметри (мікробіологія, твердість, вміст сухих речовин). Також важливі відсоток дописань і списань на сортуванні. Економічні показники: грн/кг втрат, штрафи покупця, вартість додаткового сортування і перефасування.

Звіт по цих показниках кожні 7–14 днів швидко виявляє вузькі місця. Це допомагає цілеспрямовано знижувати післязбиральні втрати і зберегти виручку.

Як оцінювати ефект змін

Потрібен контрольний період «до» і «після» для тих самих культур і маршрутів. Мінімальний горизонт — 4–6 тижнів по пікових позиціях. Фіксуйте не лише середні значення, а й «хвости» розподілу. Саме крайні випадки формують більшу частину втрат.

Порівнюйте партії за типом тари, маршрутом і методом охолодження. Якщо різниця в «хвилинах поза холодом» системна, масштабируйте ефективну схему. Фінальний критерій — частка товарної продукції, що дійшла до покупця без дисконту.

Документування — третій елемент. Фотофіксація пошкоджень, журнали температур і вологості, логери на ключових ділянках і короткі причини відхилень у WMS дають матеріал для переговорів із покупцем та для внутрішніх рішень. Без цього зусилля часто залишаються «на відчуттях», і втрати повторюються.